Baskický „spálený“ cheesecake se stal globálním fenoménem. Na sociálních sítích má statisíce označení a objevuje se v kavárnách od New Yorku po Tokio. Přitom vznikl v nenápadném baru La Viña v San Sebastiánu, kde se servíruje už od 80. let.
Dezert okouzlil kuchaře i hosty svou jednoduchostí. Nemá sušenkový základ ani zdobení, jen karamelizovaný povrch a krémový, téměř tekutý střed. Čtyři desetiletí po svém vzniku se stal symbolem Baskicka a zároveň inspirací pro stovky variací po celém světě.
Food Art Series: Basque Burnt Cheesecake
— Yorugami at 🦋sky (@ArtofYorugami) August 8, 2019
A Basque version, this is the cheesecake that wants to get burnt, cracked, and cooked at high heat. A shiny top using an apricot glaze for a finish.#foodillustration #foodart #cheesecake pic.twitter.com/wVzwJAIR6t
Zakladatel La Viña, Santi Rivera, byl samouk, který rád zkoušel nové recepty. V 80. letech testoval cheesecake, dokud se nedostal na stálý jídelníček. „Během volných dnů jsem chodil do kuchyně a zkoušel nové věci,“ vzpomíná. Hosté si sladkost oblíbili a postupně se stala hlavním tahákem podniku.
Slávu si získal hlavně s rozmachem turistických pintxo tour po roce 2000, kdy cizinci začali objevovat bary v San Sebastiánu. La Viña byla na jejich seznamu povinných zastávek. Fotografie na Instagramu a recenze na Tripadvisoru pak rozšířily slávu cheesecaku po celém světě.
Kouzlo nedokonalosti
Recept má jen pět surovin: smetanový sýr, vejce, cukr, smetanu a trochu mouky. Peče se na vysokou teplotu, takže povrch získá tmavou krustu, zatímco vnitřek zůstane vláčný a třesoucí. „Vždycky je 15 procent, co nejde naučit. Je to v rukou toho, kdo dezert připravuje,“ říká Santi.
Basque burnt cheesecake se neservíruje s omáčkami ani ozdobami. Rustikální vzhled s nerovnými okraji a spáleným vrškem je součástí jeho kouzla. Právě tato syrová jednoduchost ho odlišuje od uhlazeného newyorského bratrance.
Cesta do světa
V dnešní době už dezert není jen specialitou Baskicka. Objevíte ho ve světových metropolích, od Tokia po Londýn. Někteří cukráři do něj přidávají různé další ingredience, čokoládu nebo na něj lijí ovocné polevy. Jiní ho proměnili ve zmrzlinu či dort ve tvaru srdce. Přesto je La Viña věrná originálu a odmítá jakékoli úpravy.
Tuto klasiku si zde můžete vychutnat s bílým vínem txakoli. V San Sebastiánu ale najdete i další interpretace. Restaurace Ikaitz podává verzi s piškotovým základem a ovocným přelivem. Moderní LABe zase využívá místní ovčí sýr Idiazabal a servíruje cheesecake s odkazem na původní recept.
Baskický spálený cheesecake dokazuje, že i z několika jednoduchých ingrediencí může vzniknout světová hvězda gastronomie. Z rodinného baru se rozšířil do michelinských restaurací i hipsterských kaváren. A přesto si zachoval původní charakter: trochu spálený, krémový a naprosto neodolatelný.
