Není typičtější japonský nápoj než saké. Toto rýžové víno se může pochlubit aromatickou chutí, která dobyla svět.
Saké se může zdát jako jednoduchá záležitost – rýže, voda, droždí. Ale ochutnejte ho a zjistíte, že na něm nic jednoduchého není. Tento prastarý nápoj, jehož výrobní tajemství se po patnáct století předávalo v japonských pivovarech známých jako kura, vyvolává nadšení po celém světě. Toto je příběh tohoto elixíru předků.
Příběh opředený tradicí
Saké vzniklo před dvěma tisíci lety v Japonsku. Zrodilo se během období Yayoi s objevem rýže a nejprve se stalo privilegiem náboženských obřadů šintoismu. Legendy vyprávějí o tom, že poráží zlé duchy a někteří lidé věří, že jeho pitím se přiblížíte bohu.
V průběhu staletí byla jeho výroba zdokonalována do té míry, že se stala uměleckou formou a přeměnila tento kvašený nápoj na precizní elixír. Stále se pije na moderních svatbách, na Nový rok, na festivalech a pohřbech.
Navzdory tomu, že vypadá a chutná trochu jako lihovina, jeho typický obsah alkoholu 18 až 20 procent.
Unikátní proces fermentace
Saké vzniká pečlivým procesem známým jako vícenásobná fermentace. Leštěná rýže zbavená vnější slupky se stává potravou pro kóji, plíseň, která přeměňuje škrob na cukr. Na scénu pak vstupují kvasinky, které cukr přeměňují na alkohol. Tato paralelní vícenásobná fermentační metoda, zdokonalovaná v průběhu staletí, kdy přeměna škrobu na cukr a cukru na alkohol probíhá současně, dává saké aromatickou komplexnost. Tradičně se saké vždy vařilo uprostřed zimy, výroba zabrala asi 40 dní.
Podstatná je také kvalita použité vody. Její minerální složení přímo ovlivňuje proces kvašení a výslednou chuť. Tradičně se u známých pramenů zřizují pivovary kura.
For nearly 400 years @gekkeikansake has produced much of the world's finest sake.
— CA Rice Commission (@RiceNews) November 25, 2024
What's the secret formula?
High quality water = high quality rice = high quality sake.
Take a guess where all of the rice for their only production facility outside of Japan comes from 😉. pic.twitter.com/CV0YgQecRP
Umění leštění rýže
Kvalita saké závisí do značné míry na tom, jak dobře je rýže vyleštěná. Čím vyleštěnější je zrno, tím blíže se dostanete k jeho jádru z čistého škrobu. Prémiové saké, jako je Daiginjō, je často považováno za nejrafinovanější díky procesu leštění rýže na více než 50 procent. Zachovává se pouze střední část zrna. Tato extrémní úroveň leštění dává nápoji jeho nejjemnější aroma.
Skvělá rýžová vína
Saké přichází v jasně definovaných rozsazích, jako kvalitní víno. Junmai s bohatou chutí umami, Ginjo, známé pro své ovocné, květinové aroma, Namazake, nepasterizovaný nápoj s živými, ovocnými vůněmi, a samozřejmě Nigorizake, kalné a lehce šumivé saké, které udržuje rýžové kaly v suspenzi.
Ochutnávka je velmi precizní záležitost
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se saké nepije jen horké. Prémiová saké se obvykle podávají chlazená na 10 až 15 stupňů Celsia, aby si zachovala své jemné aroma. Teplota, při které se saké podává, je v rozmezí od 5 do 55 stupňů. Různá teplota může odhalit různé aspekty stejného ročníku. Ochoko, malé tradiční misky, jsou nyní pro rafinovanější ročníky nahrazovány sklenicemi na víno.
Moderní oživení
Saké prochází kreativní revolucí, vymyká se tradičním hranicím. Sládci experimentují s netradičními odrůdami rýže a moderními fermentačními technikami. Od šumivých saké po ročníky zrající v dubových sudech, inovativní nápady otřásají zavedenými postupy. Stále však respektují kulturní dědictví tohoto exkluzivního nápoje.
Saké se dokonce podává v restauracích oceněných michelinskou hvězdou, kde konkuruje nejlepším vínům. Stalo se více než pouhou módou a vyslancem japonské kultury. Vývoz prudce roste díky rostoucí poptávce po prémiových produktech.
