Turecká dondurma patří mezi nejneobvyklejší zmrzliny světa. Je hustá, pružná, dá se krájet nožem a nerozpouští se tak rychle jako běžná zmrzlina. Za jejími vlastnostmi stojí vzácná orchidej, která dnes čelí nelegálnímu sběru a hrozbě vymizení.
Ne každá zmrzlina chutná a chová se stejně. Americká bývá nadýchaná a smetanová, italské gelato je hutnější a servíruje se při vyšší teplotě. Turecká dondurma ale míří ještě dál. Je pružná, táhne se jako karamel a v horku vydrží mnohem déle než většina konkurence.
Mnoho turistů se s ní setká na ulicích Istanbulu. Prodejci v tradičních kostýmech předvádějí celé divadlo. Pomocí dlouhých kovových tyčí nabízejí zmrzlinu zákazníkům, aby jim ji vzápětí zase sebrali. Právě díky své pevnosti a pružnosti umožňuje dondurma podobné triky, které se staly turistickou atrakcí.
Tajemství ukryté v horské orchideji
Skutečná síla dondurmy ale neleží v pouličních představeních. Klíčem je salep, moučka získávaná z hlíz orchideje Dactylorhiza romana. Tato rostlina roste mimo jiné v horách kolem tureckého města Kahramanmaraş, odkud slavná zmrzlina pochází. Významnou roli hraje také pryskyřice mastixu, která zvyšuje pružnost výsledného produktu.
Podle výrobců obsahuje salep látku zvanou glukomannan. Ta na sebe dokáže navázat obrovské množství vody a funguje jako přírodní zahušťovadlo. Díky tomu získává dondurma svou charakteristickou strukturu. Dá se krájet, natahovat a zároveň si zachovává jemnou krémovost.
Tradiční recept pracuje jen s několika surovinami. Základem bývá mléko, řepný cukr a salep. Někteří výrobci používají čistě kozí mléko, jiní kombinují kozí, ovčí a kravské. Výsledkem je dezert, který působí hutněji než běžná zmrzlina, ale zároveň zůstává překvapivě hladký a jemný.
Významnou roli hraje také samotný region Kahramanmaraş. Místní horské pastviny nabízejí pestrou vegetaci a kozy se pasou mezi tymiánem, krokusy nebo hyacinty. Právě kvalita mléka a výskyt vhodných druhů orchidejí podle odborníků vytvářejí podmínky, které se jinde obtížně napodobují.
土耳其美食Turkish food
— Lydia (@alina_gise49601) June 20, 2026
Turkish ice cream is also one of the three great delicacies, with its wide variety and unique flavors.#Ice cream#Turkish ice cream pic.twitter.com/cTRGHx8pIf
Tradice čelí tlaku i navzdory úspěchu
Popularita dondurmy však přináší i problémy. Na výrobu jediného kilogramu pravého salepu padnou tisíce orchidejí. Sběrači často vykopávají obě hlízy rostliny, takže orchidej nepřežije a nemůže se dále rozmnožovat. Přestože rostlinu chrání evropská legislativa i mezinárodní úmluva CITES, nelegální sběr pokračuje.
Mnozí výrobci proto sahají po umělých náhražkách. Ty sice dokážou napodobit část vlastností originálu, podle znalců se mu ale nevyrovnají. Některé firmy se snaží podporovat udržitelnější pěstování orchidejí a současně dbají na kvalitu dalších surovin, od ovoce až po mléko.
Navzdory problémům zažila dondurma v posledních letech výrazný růst. Výrobci z Kahramanmaraşe dokázali zvýšit produkci i po ničivých zemětřeseních v roce 2023, jejichž epicentra ležela právě v tomto regionu. Poškozené provozy obnovili a export dál rostl.
K rozšíření turecké zmrzliny pomohly i známé značky, které dnes působí ve více než dvaceti zemích. Přesto zůstává pravá dondurma úzce spojená s Tureckem. Místní výrobci tvrdí, že její jedinečnost stojí na kombinaci tamního mléka, horských orchidejí a dlouhé tradice. Jak říká jeden z nich: „Nechráníme jen zmrzlinu. Chráníme to, co její existenci umožňuje.“
